Ассамблея HoReCa
25 февраля 2015, просмотров: 8167, Категория - Итоги, гостиничный, туристический и ресторанный бизнес
в избранное
Тематика «Ассамблеи HoReCa» охватывает наиболее актуальные и интересные вопросы индустрии общественного питания, гостеприимства и отдыха, и предоставляет специалистам возможность ознакомиться с интересными современными разработками, получить ценную информацию о состоянии рынка, поделиться накопленным опытом и знаниями.
К участию приглашаются: рестораторы, предприниматели в сфере гостиничного и клубного бизнеса, поставщики для сегмента horeca, аналитики и эксперты отрасли, представители власти, науки и СМИ. География участников: Новосибирск, Кемерово, Томск, Барнаул и др.
В программе Ассамблеи
Круглый стол «Культура потребления алкогольных напитков: роль и миссия общественных заведений» Секция «Поставщик для horeca: инновации и традиции» Секция «Продвижение в сегменте horeca: современные технологии PR»Секция «Сервис и качество обслуживания»Мастер класс «Сомелье: роскошь или необходимость?» ведет Иван Лазарев, президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье; Международный преподаватель Школы вин Бордо (г.Екатеринбург)Семинар «Официант или подавальщик»? «Увеличение объема продаж предприятия за счет повышения квалификации персонала» ведет Ксения Кевля, Ресторанный Консалтинг НОУ «Петербургская Школа Метрдотелей и Официантов» (г.С.-Петербург)а также, мастер-классы, презентации, бизнес-кейсы
В рамках проведения Ассамблеи представители ресторанного бизнеса Сибири ответили на несколько вопросов.
отвечает Ян Скопин, владелец винных ресторанов Skopin (заведения в Новосибирске и Омске)
o Насколько быстро продолжает развиваться ресторанный бизнес в Новосибирске?
Темпы средние. Полагаю, что в Красноярске конкуренция на нашем рынке значительно выше. Ну, а если начать «ковыряться» в деталях, то в Новосибирске скорее развивается не ресторанный, а IrishPubный бизнес. Так исторически сложилось.
o В чем отличительные черты у ресторанного бизнеса в Новосибирске и, например, от Москвы?
Раньше был журналистский штамп: два мира, две судьбы. Думаю, с Москвой сравнивать нельзя, ибо сравнивать можно сравнимые вещи. Из наболевшего и сравнимого – себестоимость продуктов в Новосибирске выше процентов на 30, а средний чек на столько же ниже. Вот отсюда и отличительные черты. Не всякий успешный проект в Москве даст результат в Сибири, в то время как успешный локальный проект сможет легче прижиться в Москве.
o Какие факторы влияют на успех в развитии ваших заведений?
Исключительное, самоотверженное, маниакальное внимание качеству продуктов; смелость предлагать и развивать новый формат; стремление находить не сотрудников, а единомышленников; постоянное развитие компетенций; ну и чувство юмора.
o Что для вас рестораторство – любимое хобби или профессия?
Скорее - любимая профессия. Возможно, это не правильный подход менеджера, но я не могу сказать: ничего личного – только бизнес. Мои ресторан – это очень личное! Понятие ресторатор по разному трактуется. Я бы условно разделил понятия ресторатор - ресторатор и ресторатор - предприниматель, бизнесмен, менеджер в отрасли общественного питания.
o Какое образование должно быть у ресторатора? Какие навыки, знания и умения он должен иметь?
Самое главное, и этому сложно научиться – чувство вкуса, стиля и меры. Естественно, надо иметь базовые знания в гастрономических областях, которые, как мне кажется, не обязательно получать в профильных учебных заведениях. Сейчас достаточно понимать, что ты хочешь получить, а найти способы реализации в современном информационном пространстве не составляет труда. Одна проблема – из чего делать?
o Что обязательно должно присутствовать в вашем «идеальном» меню?
Не задумывался об этом. Пожалуй – свежие и сезонные продукты. Но я уверен, что идеальное меню должно быть весьма коротким: 3-4 старта, 3-4 основных блюда, 4-5 десерта.
отвечает Наталья Богатова, управляющий партнер группы компаний "Конквест"
o Насколько быстро продолжает развиваться ресторанный бизнес в Новосибирске?
Быстро и качественно - это, к сожалению не одно и то же. Если имеется ввиду открытие новых заведений, то быстро. Если качество вновь открываемых концепций, то не очень. Существенно вырос фаст-фуд, что меня лично не очень радует. Это означает, что покупательский спрос не слишком силен, люди переходят на фаст-фуд. Самое парадоксальное в этом то, что зачастую фаст-фуды дороже демократичных баров с обслуживанием официантами и нормальной едой.
o В чем отличительные черты у ресторанного бизнеса в Новосибирске и, например, от Москвы?
Москва - это столица. Она, все же, ближе к Европе. Кроме того, деньги там совсем другие вращаются. Соответственно и возможности реализации различных концепций куда больше. Естественно, все модные тенденции и течения доходят туда значительно раньше, чем к нам, т.к. связь с заграницей проще, иностранцев больше, ассортимент всего, начиная от стройматериалов и заканчивая продуктами тоже шире, вот и появляются там заведения, которые у нас потом пытаются скопировать. К сожалению, не всегда удачно.
o Какие факторы влияют на успех в развитии ваших заведений?
Прежде всего приверженность качеству. Например, мы не станем закупать в ресторан "Суши-Яма" сурими и класть его в суши и роллы, как бы дорого нам не доставалось натуральное крабовое мясо. Есть стандарты и мы их стараемся соблюдать. Конечно, стараемся "держать нос по ветру"; изучаем новые веяния, стараемся по мере возможности модернизировать оборудование, креативим понемножку.
o Что для вас рестораторство – любимое хобби или профессия?
Любимое хобби для меня - это готовить интересные блюда для друзей. Знаете, анализ финансовых результатов и проработка стратегии не может быть хобби, т.к. цена ошибки слишком высока и в случае промаха нельзя сказать "А все, я в это уже наигралась..." в отличие от просто любимого занятия. С другой стороны, ресторатор, по-моему, это не профессия, а образ жизни. Это слияние определенных навыков, кругозора и личных качеств.
o Какое образование должно быть у ресторатора? Какие навыки, знания и умения он должен иметь?
Мне трудно сказать, какое должно быть образование, но, наверное, в идеале это должен быть потомок владельца ресторан в N-том поколении. Ресторатор, на мой взгляд, должен быть гурманом, должен много путешествовать, получить хотя бы базовое образование по управлению, финансам, маркетингу, а также поработать в бизнесе на низовых позициях. Кроме того, он должен хотеть и быть готовым постоянно учиться, быть открытым ко всему новому и прогрессивному.
o Что обязательно должно присутствовать в вашем «идеальном» меню?
В меню любого заведения обязательно должно присутствовать то, за чем гости этого заведения, собственно говоря, приходят. И это не обязательно определенная кухня. Куда-то ходят за кальянами, куда-то за коллекцией уникальных сортов виски, да может быть, просто, за развлечениями. Если же брать во внимание мои личные пристрастия, то я не могу без мяса.
» дата проведения: 2012 г.
» место проведения: г. Новосибирск
» стоимость участия: 6000 руб. (НДС не облагается);